Las sopas son elaboraciones en las que un líquido sustancioso sirve como base a un plato. Dicho líquido sirve, por norma general para cocer los ingredientes que toman parte o hacen de guarnición de la sopa.
Las sopas tienen un carácter regional. Las más conocidas son las de pescado, y algunas de verduras como la de cebolla.
No existe fórmula de base para las sopas. Cada una tiene su propia elaboración.
Características. Tanto sopas como cremas admiten ingredientes de todo signo: carnes, pescados, mariscos, hortalizas, etc., lo que da un a posibilidades casi infinito, por lo que los ingredientes que intervengan en su elaboración serán los que marquen sus propiedades nutritivas.
Son reconfortantes, de fácil digestión y nutritivas. Las hay frías y calientes.
Aplicaciones. Como primer plato en comida o cena e indispensable en cualquier tipo de banquete.
Clasificación. Sopas y cremas pueden clasificarse por la naturaleza de sus ingredientes, en frías y calientes y otras formas que se nos puedan ocurrir. Aquí aparecen clasificadas por su elaboración y sus elementos de ligazón, siendo de cualquier modo una clasificación subjetiva y abierta a discusión.
Sopas guarnecidas claras
Es difícil trazar una línea de separación entre los consomés y las sopas. La diferencia estriba en que, por norma general, las sopas se suelen servir en plato y están más generosamente guarnecidas, y los consomés se suelen servir en tazas.
Se clasifican por la naturaleza de sus ingredientes
De pasta
Se trata de consomés o fondos en los que se ha cocido algún tipo de pasta de sémola de trigo duro. Existen múltiples variedades: las denominadas de lluvia, de estrellas, fideos, cabello de ángel, piñones, incluso las hay coloreadas y con forma de muñecos (Pitufos), etc. Se deben calcular entre 12 y 15 gramos de pasta por persona y los tiempos de cocción recomendados por los fabricantes, puesto que cada variedad de pasta tiene un grosor distinto y, por tanto, distinto tiempo de cocción.
Hay. que tener en cuenta que con la cocción el caldo al evaporar, queda más concentrado y puede resultar una sopa salada, por lo que hay que tener reservado un poco de caldo para poder rectificar y partir siempre de un caldo o consomé algo soso.
También debemos saber que la pasta hay que cocerla justo antes de servirla, de lo contrario se hincha en exceso y absorbe el líquido, quedándose excesivamente espesa.
Las sopas tienen un carácter regional. Las más conocidas son las de pescado, y algunas de verduras como la de cebolla.
No existe fórmula de base para las sopas. Cada una tiene su propia elaboración.
Características. Tanto sopas como cremas admiten ingredientes de todo signo: carnes, pescados, mariscos, hortalizas, etc., lo que da un a posibilidades casi infinito, por lo que los ingredientes que intervengan en su elaboración serán los que marquen sus propiedades nutritivas.
Son reconfortantes, de fácil digestión y nutritivas. Las hay frías y calientes.
Aplicaciones. Como primer plato en comida o cena e indispensable en cualquier tipo de banquete.
Clasificación. Sopas y cremas pueden clasificarse por la naturaleza de sus ingredientes, en frías y calientes y otras formas que se nos puedan ocurrir. Aquí aparecen clasificadas por su elaboración y sus elementos de ligazón, siendo de cualquier modo una clasificación subjetiva y abierta a discusión.
Sopas guarnecidas claras
Es difícil trazar una línea de separación entre los consomés y las sopas. La diferencia estriba en que, por norma general, las sopas se suelen servir en plato y están más generosamente guarnecidas, y los consomés se suelen servir en tazas.
Se clasifican por la naturaleza de sus ingredientes
De pasta
Se trata de consomés o fondos en los que se ha cocido algún tipo de pasta de sémola de trigo duro. Existen múltiples variedades: las denominadas de lluvia, de estrellas, fideos, cabello de ángel, piñones, incluso las hay coloreadas y con forma de muñecos (Pitufos), etc. Se deben calcular entre 12 y 15 gramos de pasta por persona y los tiempos de cocción recomendados por los fabricantes, puesto que cada variedad de pasta tiene un grosor distinto y, por tanto, distinto tiempo de cocción.
Hay. que tener en cuenta que con la cocción el caldo al evaporar, queda más concentrado y puede resultar una sopa salada, por lo que hay que tener reservado un poco de caldo para poder rectificar y partir siempre de un caldo o consomé algo soso.
También debemos saber que la pasta hay que cocerla justo antes de servirla, de lo contrario se hincha en exceso y absorbe el líquido, quedándose excesivamente espesa.
De verduras
Son aquellas en las que partiendo de un fondo, preferiblemente clarificado, se cuecen en él las hortalizas cortadas en bastones, en juliana o en pequeños dados. Existe la llamada Minestrone, que incluye alubias blancas, cocidas previamente, y pasta.
De pescados y/o mariscos
Para elaborarlas se parte de un fumet en el que normalmente se han utilizado las espinas y cáscaras de los pescados y mariscos que se van a utilizar. Se saltean los pescados y mariscos, limpios y troceados, si procede, junto con otros elementos de condimentación: ajo, cebolla, tomate, jamón, etc., y terminan mojándose con el fumet y terminado de cocer los pescados. Suelen aromatizarse con azafrán, pastís (Pernod); en algún caso se ligan y espesan con pan, y suelen acompañarse con costrones de pan frito untados con ajo, huevo duro picado, perejil picado, etc. En el caso de emplear chirlas, almejas o mejillones, conviene
Son aquellas en las que partiendo de un fondo, preferiblemente clarificado, se cuecen en él las hortalizas cortadas en bastones, en juliana o en pequeños dados. Existe la llamada Minestrone, que incluye alubias blancas, cocidas previamente, y pasta.
De pescados y/o mariscos
Para elaborarlas se parte de un fumet en el que normalmente se han utilizado las espinas y cáscaras de los pescados y mariscos que se van a utilizar. Se saltean los pescados y mariscos, limpios y troceados, si procede, junto con otros elementos de condimentación: ajo, cebolla, tomate, jamón, etc., y terminan mojándose con el fumet y terminado de cocer los pescados. Suelen aromatizarse con azafrán, pastís (Pernod); en algún caso se ligan y espesan con pan, y suelen acompañarse con costrones de pan frito untados con ajo, huevo duro picado, perejil picado, etc. En el caso de emplear chirlas, almejas o mejillones, conviene
De carnes
Aquí se incluyen vacuno, aves y caza; el cerdo y el cordero no son recomendables (aunque el cerdo se utiliza en el "Caldo gallego" y en la "Escudella y carne d'olla" pero sólo en la elaboración del caldo). En estas sopas se parte de un fondo elaborado con la especie en cuestión y se guarnece con su carne cortada en bastones, en algunos casos acompañadas de hortalizas, pastas o huevo duro; como ejemplo están la sopa "Juliana", "de menudillos", "pollo con fideos", etc.
Dentro de la cocina internacional la que destaca es la "Pequeña marmita" o "Petite marmite".
Petite marmite
Fondo elaborado con morcillo de ternera, huesos de caña y ave, pollo, gallina u oca, en el que se cuecen nabo, zanahorias y apio en bastones y se acompañan con la carne de ternera y de ave cortada en bastones. Luego se espolvorea con queso rallado y se añade una rebanada de pan tostado con un trozo de tuétano y unos granos de sal gorda.
Sopas guarnecidas espesas
Aquí están incluidas aquellas en las que los ingredientes convierten a la sopa en densa y espesa, y tienen el común denominador de llevar pan en su composición.
Sopas de ajo
Existen múltiples variaciones en su composición; básicamente llevan aceite de oliva, ajo, pimentón, agua y pan y suelen enriquecerse con jamón, chorizo, huevo escalfado, huevo duro, o bien sustituyendo el pimentón por pimientos choriceros o por tomate. En Galicia le añaden laurel y en Andalucía cominos. En Cádiz se la denomina "sopa de gato" y en otras zonas de Andalucía "ajo caliente". También en Sanlúcar de Barrameda existe una manera de condimentar platos de pescado (principalmente raya) que se denomina al "ajo-raya" o "ajo marinero" y que no es más que una especie de sopa de ajo que sirve de salsa en la que se cocina el pescado. Se hace majando los ajos junto con el pan y el pimentón y friendo esta pasta y añadiendo agua después. En el País Vasco hacen elaboraciones similares con bacalao.
Se recomienda utilizar un pimentón de buena calidad y utilizar agua, nunca un fondo, pues le da un sabor muy distinto que hace que pierda su identidad.
Sopa de cebolla
Sopa elaborada con abundante cebolla "sudada" en mantequilla a la que se le añade fondo de ave y se da un hervor; se sirve con unas rebanadas de pan tostado con queso Emmental o Gruyére y se gratinan.
Suele ser un poco indigesta por la grasa que absorbe la cebolla.
Gazpachos "calientes"
No tienen nada que ver en absoluto con los gazpachos andaluces o extremeños a base de hortalizas y fríos. Estos gazpachos son el "gazpacho de pastor" (extremeño), el "gazpacho manchego" y el "gazpacho alicantino" y que se elaboran con caza, conejo, liebre o perdiz, incluso pollo, y con tortas de pan ázimo (sin levadura) y con condimentos propios de esas regiones. Resultan muy nutritivos y sustanciosos.
Gazpachos
Aquí se han considerado solamente los gazpachos fríos, elaborados a partir de hortalizas crudas. Su origen parece ser que se remonta a tiempos de los romanos en tierras gaditanas, donde aparecen relatos que dicen que los soldados llevaban en sus cantimploras un primitivo gazpacho a base de agua, aceite, vinagre, sal y ajo, para combatir los calores andaluces y recobrar energías. Se podría decir que éstos son los ingredientes básicos de cualquier gazpacho, puesto que prácticamente todos llevan estos ingredientes. Las diferencias estriban en las hortalizas y otros ingredientes que se utilicen. Está el "gazpacho aguado de pepino", el "gazpacho andaluz" del que no hay dos iguales, con pan o sin él, con jamón o sin él, triturado o sin triturar, etc., el "salmorejo cordobés" que es prácticamente igual que la "porra antequerana" con la diferencia de que ésta lleva pimiento; el "ajo blanco malagueño" y muchos otros, cada uno con su personalidad propia.
CREMAS
Las cremas son elaboraciones líquidas ligada para conseguir un plato suave y a la vez consistente. Tendrán la consistencia suficiente para napar el reverso de una cuchara y se sirven tanto calientes como frías, siendo éstas un poco más ligeras. Van enriquecidas a menudo con nata Algunas cremas son den ominadas sopas(sopa de tomate) cuando en realidad son cremas.
CREMAS DE LEGUMBRES SECAS
Se trata de cremas procedentes de la cocción de legumbres secas: alubias, garbanzos o lentejas, pasados por un pasapurés o tamizados, a fin de obtener una crema fina, sin el hollejo, y a la que se le añaden otros ingredientes tales como nata, leche, dados de pan frito, etc.
Se elaboran como recurso de aprovechamiento de sobras o excedentes de elaboraciones de legumbres, o para dar salida a legumbres de inferior calidad, que se abran al cocer, que pierdan el hollejo, o que se note en exceso.
Aquí se incluyen vacuno, aves y caza; el cerdo y el cordero no son recomendables (aunque el cerdo se utiliza en el "Caldo gallego" y en la "Escudella y carne d'olla" pero sólo en la elaboración del caldo). En estas sopas se parte de un fondo elaborado con la especie en cuestión y se guarnece con su carne cortada en bastones, en algunos casos acompañadas de hortalizas, pastas o huevo duro; como ejemplo están la sopa "Juliana", "de menudillos", "pollo con fideos", etc.
Dentro de la cocina internacional la que destaca es la "Pequeña marmita" o "Petite marmite".
Petite marmite
Fondo elaborado con morcillo de ternera, huesos de caña y ave, pollo, gallina u oca, en el que se cuecen nabo, zanahorias y apio en bastones y se acompañan con la carne de ternera y de ave cortada en bastones. Luego se espolvorea con queso rallado y se añade una rebanada de pan tostado con un trozo de tuétano y unos granos de sal gorda.
Sopas guarnecidas espesas
Aquí están incluidas aquellas en las que los ingredientes convierten a la sopa en densa y espesa, y tienen el común denominador de llevar pan en su composición.
Sopas de ajo
Existen múltiples variaciones en su composición; básicamente llevan aceite de oliva, ajo, pimentón, agua y pan y suelen enriquecerse con jamón, chorizo, huevo escalfado, huevo duro, o bien sustituyendo el pimentón por pimientos choriceros o por tomate. En Galicia le añaden laurel y en Andalucía cominos. En Cádiz se la denomina "sopa de gato" y en otras zonas de Andalucía "ajo caliente". También en Sanlúcar de Barrameda existe una manera de condimentar platos de pescado (principalmente raya) que se denomina al "ajo-raya" o "ajo marinero" y que no es más que una especie de sopa de ajo que sirve de salsa en la que se cocina el pescado. Se hace majando los ajos junto con el pan y el pimentón y friendo esta pasta y añadiendo agua después. En el País Vasco hacen elaboraciones similares con bacalao.
Se recomienda utilizar un pimentón de buena calidad y utilizar agua, nunca un fondo, pues le da un sabor muy distinto que hace que pierda su identidad.
Sopa de cebolla
Sopa elaborada con abundante cebolla "sudada" en mantequilla a la que se le añade fondo de ave y se da un hervor; se sirve con unas rebanadas de pan tostado con queso Emmental o Gruyére y se gratinan.
Suele ser un poco indigesta por la grasa que absorbe la cebolla.
Gazpachos "calientes"
No tienen nada que ver en absoluto con los gazpachos andaluces o extremeños a base de hortalizas y fríos. Estos gazpachos son el "gazpacho de pastor" (extremeño), el "gazpacho manchego" y el "gazpacho alicantino" y que se elaboran con caza, conejo, liebre o perdiz, incluso pollo, y con tortas de pan ázimo (sin levadura) y con condimentos propios de esas regiones. Resultan muy nutritivos y sustanciosos.
Gazpachos
Aquí se han considerado solamente los gazpachos fríos, elaborados a partir de hortalizas crudas. Su origen parece ser que se remonta a tiempos de los romanos en tierras gaditanas, donde aparecen relatos que dicen que los soldados llevaban en sus cantimploras un primitivo gazpacho a base de agua, aceite, vinagre, sal y ajo, para combatir los calores andaluces y recobrar energías. Se podría decir que éstos son los ingredientes básicos de cualquier gazpacho, puesto que prácticamente todos llevan estos ingredientes. Las diferencias estriban en las hortalizas y otros ingredientes que se utilicen. Está el "gazpacho aguado de pepino", el "gazpacho andaluz" del que no hay dos iguales, con pan o sin él, con jamón o sin él, triturado o sin triturar, etc., el "salmorejo cordobés" que es prácticamente igual que la "porra antequerana" con la diferencia de que ésta lleva pimiento; el "ajo blanco malagueño" y muchos otros, cada uno con su personalidad propia.
CREMAS
Las cremas son elaboraciones líquidas ligada para conseguir un plato suave y a la vez consistente. Tendrán la consistencia suficiente para napar el reverso de una cuchara y se sirven tanto calientes como frías, siendo éstas un poco más ligeras. Van enriquecidas a menudo con nata Algunas cremas son den ominadas sopas(sopa de tomate) cuando en realidad son cremas.
CREMAS DE LEGUMBRES SECAS
Se trata de cremas procedentes de la cocción de legumbres secas: alubias, garbanzos o lentejas, pasados por un pasapurés o tamizados, a fin de obtener una crema fina, sin el hollejo, y a la que se le añaden otros ingredientes tales como nata, leche, dados de pan frito, etc.
Se elaboran como recurso de aprovechamiento de sobras o excedentes de elaboraciones de legumbres, o para dar salida a legumbres de inferior calidad, que se abran al cocer, que pierdan el hollejo, o que se note en exceso.
En la cocina internacional existen cremas de legumbres con nombre propio:
Crema Esaü
Crema de lentejas con arroz, mantequilla y nata.
Crema Conti
Cremade lentejas y mantequilla, a la que hay que guarnecer con lardones de beicon fritos y perejil picado.
Crema bretona
Puré de alubias blancas con cebolla y puerros lentamente rehogados, un poco de tomate, mantequilla y nata.
Crema chantilly
Crema de lentejas, terminada con nata semi-montada y quenefas de ave.
Crema castellana
Crema de garbanzos, patatas, puerro y tomate, con la adicción de leche para pasarlo, mantequilla y dados de pan frito.
CREMAS DE HORTALIZAS
Entenderemos como cremas de hortalizas aquellas cuyo único elemento de ligazón sean las propias hortalizas. Para ello debemos utilizar productos ricos en féculas o harinosos tales como la patata, los guisantes, la calabaza, etc., combinándolos con otros de características más aromáticas, como el puerro o la cebolla, rehogados y "mojándolos" con agua o fondo. Suelen terminarse estas cremas añadiendo mantequilla, nata o leche, lo que además de añadir grasa innecesaria, atenúa el sabor de la crema y hace que pierda el color natural.
En muchas ocasiones es un error "mojar" una crema de hortalizas con un fondo, porque enmascara el verdadero sabor de los ingredientes principales de la crema. La tendencia actual también apunta a prescindir de aquellos elementos grasos superfluos.
En la cocina clásica internacional se entiende que la ligazón de estas cremas es prin mente por la adición de nata, además de las propias hortalizas. Dentro de la cocina internacional destacan las siguientes:
Parmentier
Puré ligero de patatas con puerros rehogados en mantequilla, ligado con nata y acompañado de dados de pan fritos y perejil-picado.
Vichyssoise
Crema de reciente aparición y muy popular, de origen estadounidense y que es una crema a partes iguales de puerro y de patatas, rehogados, mojados con fondo de ave y ligados con nata, servido frío y acompañado con estragón o cebollino picado.
Saint-Germain
San Germán, es una crema de guisantes a la que se añade mantequilla y nata, guarnecida con guisantes, dados de pan fritos y perejil picado.
Dubarry
Coliflor rehogada en mantequilla, mojada con fondo y terminada con nata, ramitos de coliflor y perejil picado.
CREMA VELOUTÉ
Significa aterciopelado suave y se trata de una "velouté" ligera, finalmente ligada con yemas de huevo y generalmente con la adición final de nata.
Crema reina
Velouté de ave terminada con nata y yemas de huevo, y guarnecida con arroz hervido y trozos de ave.
Ingredientes:
100 gr de cuerpo graso
120 gr de harina
3 l de fondo blanco de ave u otro
2 dl de nata
2 yemas de huevo
Preparación:
Hacemos una roux en cacerola con el cuerpo graso y la harina sin llegar a colorear.
Enfriamos la roux. Añadimos el fondo hirviendo y agitamos removiendo hasta que empiece a hervir. Dejamos cocer alrededor de15 minutos. Espumamos y pasamos por el chino. Añadimos la guarnición que le corresponda en función de la receta. Preparamos la ligazón: diluímos en un bol la nata y las yemas, añadimos esta mezcla al potaje moviendo con la varilla. Corregir el sazonamiento y servir de inmediato.
Si es de verdura o de mejillones por ejemplo, los rehogaremos con la grasa.
Crema de champiñón
Velouté de ave con esencia de champiñón, yemas de huevo, nata y guarnecida con champiñón picado.
Son las cremas que haremos, utilizando una roux como ligazón, la técnica de elaboración siempre será la misma, la textura y sabor variará en función del ingrediente principal específico en cada receta, el empleo de diferentes cuerpos grasos y de los fondos.
CONSOMÉS
Crema Esaü
Crema de lentejas con arroz, mantequilla y nata.
Crema Conti
Cremade lentejas y mantequilla, a la que hay que guarnecer con lardones de beicon fritos y perejil picado.
Crema bretona
Puré de alubias blancas con cebolla y puerros lentamente rehogados, un poco de tomate, mantequilla y nata.
Crema chantilly
Crema de lentejas, terminada con nata semi-montada y quenefas de ave.
Crema castellana
Crema de garbanzos, patatas, puerro y tomate, con la adicción de leche para pasarlo, mantequilla y dados de pan frito.
CREMAS DE HORTALIZAS
Entenderemos como cremas de hortalizas aquellas cuyo único elemento de ligazón sean las propias hortalizas. Para ello debemos utilizar productos ricos en féculas o harinosos tales como la patata, los guisantes, la calabaza, etc., combinándolos con otros de características más aromáticas, como el puerro o la cebolla, rehogados y "mojándolos" con agua o fondo. Suelen terminarse estas cremas añadiendo mantequilla, nata o leche, lo que además de añadir grasa innecesaria, atenúa el sabor de la crema y hace que pierda el color natural.
En muchas ocasiones es un error "mojar" una crema de hortalizas con un fondo, porque enmascara el verdadero sabor de los ingredientes principales de la crema. La tendencia actual también apunta a prescindir de aquellos elementos grasos superfluos.
En la cocina clásica internacional se entiende que la ligazón de estas cremas es prin mente por la adición de nata, además de las propias hortalizas. Dentro de la cocina internacional destacan las siguientes:
Parmentier
Puré ligero de patatas con puerros rehogados en mantequilla, ligado con nata y acompañado de dados de pan fritos y perejil-picado.
Vichyssoise
Crema de reciente aparición y muy popular, de origen estadounidense y que es una crema a partes iguales de puerro y de patatas, rehogados, mojados con fondo de ave y ligados con nata, servido frío y acompañado con estragón o cebollino picado.
Saint-Germain
San Germán, es una crema de guisantes a la que se añade mantequilla y nata, guarnecida con guisantes, dados de pan fritos y perejil picado.
Dubarry
Coliflor rehogada en mantequilla, mojada con fondo y terminada con nata, ramitos de coliflor y perejil picado.
CREMA VELOUTÉ
Significa aterciopelado suave y se trata de una "velouté" ligera, finalmente ligada con yemas de huevo y generalmente con la adición final de nata.
Crema reina
Velouté de ave terminada con nata y yemas de huevo, y guarnecida con arroz hervido y trozos de ave.
Ingredientes:
100 gr de cuerpo graso
120 gr de harina
3 l de fondo blanco de ave u otro
2 dl de nata
2 yemas de huevo
Preparación:
Hacemos una roux en cacerola con el cuerpo graso y la harina sin llegar a colorear.
Enfriamos la roux. Añadimos el fondo hirviendo y agitamos removiendo hasta que empiece a hervir. Dejamos cocer alrededor de15 minutos. Espumamos y pasamos por el chino. Añadimos la guarnición que le corresponda en función de la receta. Preparamos la ligazón: diluímos en un bol la nata y las yemas, añadimos esta mezcla al potaje moviendo con la varilla. Corregir el sazonamiento y servir de inmediato.
Si es de verdura o de mejillones por ejemplo, los rehogaremos con la grasa.
Crema de champiñón
Velouté de ave con esencia de champiñón, yemas de huevo, nata y guarnecida con champiñón picado.
Son las cremas que haremos, utilizando una roux como ligazón, la técnica de elaboración siempre será la misma, la textura y sabor variará en función del ingrediente principal específico en cada receta, el empleo de diferentes cuerpos grasos y de los fondos.
CONSOMÉS
CONSOMÉ
Caldo que se obtiene de la reducción de la carne de vaca, pollo, huesos, nervios, gallina y legumbres, y luego se clarifica
INGREDIENTES
Agua
Carne de ternera
Zanahoria 1
Puerro 1
Apio 1
Tomate 1
Cebolla 1
ELABORACION
En una cazuela se pone la carne de ternera, zanahoria, puerro, apio tomate, cebolla (dos trozos redondos quemados) y agua.
Se cuece todo sin que hierva, se va espumando y después lo colamos y lo clarificamos con clara de huevo (montada) se remueve y se espuma y después lo ponemos al fuego otra vez y aparte hacemos una salsa París (en un cazo ponemos azúcar hasta el fondo y un poco de agua, cuando este negro añadimos agua hasta la mitad y cuando hierva lo sacamos) y la echamos en la cazuela
CONSOMÉ BRUINOISE
INGREDIENTES
Agua
Carne de ternera
Zanahoria 1
Puerro 1
Apio 1
Tomate 1
Cebolla 1
Guarnición:
Judías verdes
Guisantes
Zanahoria
ELABORACION
En una cazuela ponemos la carne de ternera, zanahoria, puerro, ajo, tomate y cebolla (2 trozos quemados redondos y agua.
Se cuece sin que hierva, se va espumando y después lo colocamos y lo clarificamos con clara de huevo (montada).se remueve y se espuma, se le añade salsa París.
Cortamos las judías verdes y zanahorias en paisana fina, guisantes (guarnición).
Se sirve en una taza de consomé ponemos un lecho de guarnición y después el consomé
TIPOS DE CONSOMÉ
CONSOMÉ CELESTINA
Consomé + juliana de creps a las finas hierbas.
Creps
Se baten los huevos y se mezclan con harina, leche, azúcar y sal.
Se echa en una sartén con mantequilla y se le añaden las finas hierbas (perejil, estragón y cebollas)
Se sirve en el fondo de la taza del consomé se pone la juliana de creps y el consomé.
CONSOMÉ VERMICELLI
Consomé + fideo fino
CONSOMÉ PRADO VERDE
Consomé + juliana de verduras
CONSOMÉ MONTECARLO
Consomé + dados de pollo y espárragos
CONSOME A LA INDIANA
Consomé profiteroles
Consomé + pasta choux (relleno de foeigras)
CONSOMÉ ROYAL
Consomé + flan de huevo
CONSOMÉ APIO
Con hojas picadas de apio.
CONSOME AVE
Con pechuga de ave.
CONSOME OPORTO
Con gotas de oporto.
CONSOMÉ AL JEREZ
Aromatizado al jerez.
CONSOMÉ TAPIOCA
Con tapioca.
CONSOMÉ YEMA
Con una yema de huevo curda.
CONSOMÉ YELÉ
Consomé frío, doble y gelatinoso.
CONSOMÉ REINA
Con paisana de pechuga de pollo.
CONSOMÉ PROFITEROLES
Con profiteroles.
CONSOMÉ PARMESANO
Con palitos de queso parmesano.
CONSOMÉ PAISANA
Con paisana de legumbres.
CONSOMÉ MADRILEÑA
Con tomate en dados ó juliana y fideos.
CONSOMÉ DIABLO
Con profiteroles y gotas de tabasco.
CONSOME VERMICELLI
con fideos finos.
CONSOMÉ REINA
Con paisana de pechuga de pollo.
CONSOMÉ PROFITEROLES
Con profiteroles.
CONSOMÉ PARMESANO
Con palitos de queso parmesano.
CONSOMÉ PAISANA
Con paisana de legumbres.
CONSOMÉ MADRILEÑA
Con tomate en dados ó juliana y fideos.
CONSOMÉ DIABLO
Con profiteroles y gotas de tabasco.
CONSOME VERMICELLI
con fideos finos.
CONSOMÉ ANDALUZA
Con dados de tomate, jamón serrano y huevo hilado.
CONSOMÉ AURORA
Con fumet de pescado, tomate, pechuga de ave y tapioca.
El potaje es una de las comidas tradicionales en las Islas, pero lo que realmente hace que sea un plato típico, es el uso de determinados productos y el particular proceso de elaboración, puesto que el potaje con otras denominaciones, lo podemos encontrar tanto en otras islas como en el territorio peninsular.
El potaje puede ser de diferentes tipos: de berros, de lentejas, de jaramagos, de acelgas, de coles, etc, y su proceso de elaboración y productos base son los mismos, pero es el elemento esencial y diferenciador el que le da nom
r Sopa Ailerons:
Caldo con guarnición de alas de pollo cocidas en caldo blanco y luego deshuesadas con arroz blanco.
Sopa Albión:
Caldo con guarnición de puntas de espárragos, juliana de trufas, crestas de gallo y riñones.
Sopa Alexandra:
Caldo con guarnición de tapioca, juliana de ave y lechuga salteada a la mantequilla.
Sopa Allemande:
Caldo perfumado con bayas de enebro, con guarnición de tapioca, juliana de col roja y rodajas de salchichas Francfort. Servir, aparte, queso rallado.
Sopa alsaciana:
Caldo con tallarines cortos y finos y de profiteroles rellenos de puré de foie gras.
Sopa Ambassadeurs:
Caldo con trufa picada y dados de ave y de champiñones.
Sopa Ambassadrice:
Caldo con guarnición de trufas, tomates, guisantes, juliana de ave y de champiñones.
Sopa Ancianne:
Caldo con guarnición de picatostes untados con puré de legumbres y gratinados.
Sopa andaluza:
Caldo con puré de tomate y guarnecido con daditos de tomate, juliana de jamón, arroz blanco y huevo hilado.
Sopa Ba - t- clan:Caldo perfumado al Oporto guarnecido con huevo hilado, juliana de trufas y champiñones.
Sopa Belle Fermière: Caldo guarnecido de col cortada en juliana fina, judías tiernas cortadas y pasta italiana cortada.
Sopa Bergère: Caldo guarnecido con tapioca, puntas de espárragos, setas en juliana y hojas de estragón y de perifollo fresco.
Sopa Berny: caldo con guarnición de bolitas de patatas, guisantes, almendra fileteada y tostada, terminar con hojas de perifollo o perejil picado.
Sopa Bretona: Caldo con guarnición de juliana de puerros, ajo, cebolla, champiñones y hojas de perifollo o perejil.
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